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一株高酶活力米曲霉菌株的選育及其在醬油生產中的應用

作者:天木生物 發布時間:2019/01/23 瀏覽量:1820

一株高酶活力米曲霉菌株的選育及其在醬油生產中的應用

中國釀造

  本期為您推薦佛山市海天(高明)調味食品有限公司、佛山市海天調味食品股份有限公司、廣東海天創新技術有限公司童星博士研究團隊發表在《中國釀造》上的一篇文章:一株高酶活力米曲霉菌株的選育及其在醬油生產中的應用。

文章簡要內容如下:

  醬油是以大豆,面粉等糧食作為主要原料,經微生物發酵釀造而成的具有獨特風味的傳統調味品。制曲在傳統醬油釀造的生產工藝中廣泛使用,米曲霉是醬油發酵過程中起主要作用的微生物。目前,國內醬油生產用米曲霉菌株都有獨立的發酵特性,在生長速度,產孢數及主要酶系的分布等方面都有較為顯著的差異。米曲霉滬釀3.042是國內醬油廠家廣泛使用的發酵菌種,為了獲得更高的產量,對該菌種的最佳產酶條件和菌株改造進行了研究,雖然篩選出的新菌株的蛋白酶活越來越高,但同時也打破了該菌株原來的酶系分布,易造成醬油質量下降,通過多菌種混合發酵、發酵過程加酶處理等方法解決會容易造成成本增加和食品安全隱患。因此,只有通過菌種改良,選育出綜合酶活力高、制曲過程原料消耗少的菌株,才能從根本上提高醬油生產時發酵原油的品質。

  本研究以米曲霉(Aspergillus oryzae)As3.951為出發菌株,采用常壓室溫等離子體(ARTP)對該菌株進行誘變,選育一株高酶活力誘變菌株ZA189。結果表明,與出發菌株As3.951相比,誘變菌株ZA189制曲獲得的成曲中,中性蛋白酶、淀粉酶及谷氨酰胺酶活力均有所提高,分別為3210.21U/g、480.29U/g、3.48U/g(以干基計),同時,誘變菌株ZA189的成曲中孢子數減少,原料消耗率降低;發酵原油中氨基酸態氮、全氮、還原糖、谷氨酸含量均提高,分別為1.16g/100mL、1.94g/100mL、11.05g/100mL、13.69g/kg;原油味道更濃郁,色澤更鮮明,具備醬香濃郁、鮮甜突出、滋味醇厚持久的特征。該菌株的選育對釀造醬油品質的提升具有突出貢獻。

文章精彩內容如下:

表3 復篩菌株發酵原油的質量分析

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表4 菌株ZA189與出發菌株As3.951成曲質量的比較

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圖1 菌株ZA189的菌落形態


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圖2 原油的感官評定

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